SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN



La organizacion tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacion entre las distintas fases de elaboracion de la comida y su posterior distribucion o consumo.





La modernizacion de los metodos de trabajo generados por las necesidades de producion en la restauracion colectiva asi como las crecientes exigencias en la materia de higine alimentaria yavances tecnologicos hacen que esta organizacion tradicional esta cambiando por otra mas flexible que se adapte a este cambio de la empresa.


La calidad original y la perfecta conservacion de los alimentos en las distintas fases de producion hasta su consumo final son fundamentales en cualquier tipo de cocina.


En las cocinas industriales se utilizan metodos por conservacion del calor o frio , aunque se a demostrado que el segundo es el mas eficaz y mas utilizado . Otras tecnica utilizadas recientemente como el embasado al vacio o con gases protectores aseguran una mejor y mas duradera conservacion de los alimentos.


Aunque existan varias clasificaciones podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacion: por frio y por calor.


A su vez los diferentes tipos de conservacion se agrupan en dos grandes bloques



  • Sistemas de conservacion que destruyen a los germenes.

  • Sistema de conservacion que impide el crecimiento de los germenes.




Bactericidas
Bacteriostaticos

  • Ebullicion

  • Estirilizacion

  • Pasteurizacion

  • Uperizacion

  • Enlatado

  • Ahumado

  • Adicion de sustancias quimicas


Iradiacion




  • Refrigeracion

  • Congelacion

  • Deshidratacion

  • Adicion de sustancias quimicas




Publicado por: Ana Karen Torres Magaña 3"A"





ESTERILIZACIÓN


Este es otro proceso muy importante para la conservación de alimentos.

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños
.


Tuve que subir otros procesos ya que estos no se encuentran en libro de ciencias

atentamente: Joselyn Yolanda



^^^Saluudos.......!

RADIACIÓN O IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS


La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío".


La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y espárrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana


*Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:


  • Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

  • Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs

  • Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt

  • Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Aspectos Nutricionales


El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.


El uso del proceso de irradiación está ampliamente fundamentado para frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiación (1 kGy, aproximadamente) es suficiente para eliminar moscas y otros insectos. También puede aplicarse a un gran número de productos, en variedad de condiciones como a productos enlatados precocinados, productos enlatados, envasados al vacío, a baja temperatura, etc.
La irradiación no aumenta la temperatura, por lo que puede aplicarse a productos congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.


Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.


México cuenta en el Instituto Nacional de Investigaciones Nuclerares (ININ) con el equipo necesario para brindar el servicio de radiación gamma. Con él se esterilizan gran variedad de bienes de consumo como cosméticos, medicinas, material quirúrgico, polvos, pomadas, frascos, contenedores, tejidos sintéticos de aplicación quirúrgica, materiales de curación y quirúrgicos, alimentos procesados, semillas, entre muchos otros.



subido por: joselin yolanda castellanos





DISEÑO DE APRENDIZAJE. MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN



L a deshidratacion es a perdida excesiva de agua y sales minerales de u cuerpo. Puede producirse por estar en una situacion de mucho calor, ejercicio intenso, falta de bebida entre otros factores. Tambien ocurre entre aquella enfermedades donde esta alterado el balance hidroelectrolitico basicamente por falta de ingestion o por exceso de eliminacion.

La mejor manera de poder lograr el proceso de deshidratacion es poder conservar un alimento es muy simple se puede emplear el metodo de exposicion al sol que mas que nada consiste en que el agua del alimento sea eliminada para que este puede tener este proceso (deshidratacion)

y produzca un cambio en el que se conserve por muchoi mas tiempo que el puedo haber tenido si este todavia conservara el agua.

SALMUERA



La salmunera es agua con alta concentracion de sal disuelta. Existen rios y lagos salados de los que se extrae principalmente para obtener su sal evaporada para aguas salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.





En sistemas de refrigeracion como medios de calor ya que debido a sus bajos punto congelacion (solidificacion) se utiliza como refrigeracion secundaria.



Para deshacer la nieve de las carreteras.


Para preservar y curar diversos productos alimenticios, ademas de funcionar como elemento culinario.











Publicado por: Ana Karen Torres Magaña

ALMIBARADO

Almibar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar cocida hasta que comienza a espezar.

La consistencia que va desde un lípido apenas un viscozo caramelo duro y quebradizo depende de la saturización de azúcar en el agua y el tiempo de cocción. El almíbar se concentra para la conservación de frutas para cubrir bizcochosy panques, para elaborar distintos tipos de caramelosy además forman las bases de distintos postres como el tocino de de hielo, sorbetes y los fongast y el merengue italiano.

Lo encontramos mucho en los duraznos en almíbar que compramos en el súper.

Tipos de almibarados

.- Sirope
.-Hebre o hilo flojo
.-Perla o hilo fuerte
.-Boloa floja
.-Bola fuerte
.-Escarchado o laminado
.-Quebradizo
.-Caramelo


Publicado por: Ana Karen Torres Magaña 3 "A"

PROYECTO REALIZADO CONGELACIÓN



La finalidad de nuestros proyectos es dar a demostrar que le pusimos interés y dedicación a nuestros trabajos. Mi proyecto sobre la congelación ya esta realizado y listo alomejor lo vean sencillo, pero de eso se trata la congelación, de congelar.
Hare una presentación donde sí cumplí con mi trabajo. Disfrutenlo.



Saludos: Integrante Itzeel Alejandra

REFRIGERACION


La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".
La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. Por ejemplo; la alimentación y el almacenamiento de vacunas, distribución, aplicación médica, industrial, comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración.
La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración, para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración.
Entre otras formas:
* Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por
convección, conducción o Radiación.
* Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo, como el
ciclo de Carnot.
* Aprovechar el efecto
magnetocalórico de los materiales, como en la desimanación adiabática.



subiido por: Gudalupe Estefania Jimenes Alfonzo

Proyecto realizado sobre el curtido


Ahora si mi proyecto tecnico quedo terminado y subi una foto y un video donde pueden apreciar con mas claridad el proceso de conservacion de alimentos "curtido".

Como le habiamos mencionado al principio nuestro proyecto era cientifico y tecnologico.

Mis otros compañeros ,subiran mas fotos y videos sobre los demas procesos de conservacion

Ojala que disfruten el video y lean toda la imformacion que hay en blog , ya que es interesante y sirve para la vida cotidiana

subiido por: joselin Castellanos

Caricatura importancia de Conservación

ESTE VIDEO MUESTA UNA CARICATURA SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS... PARA HACERLO MAS CLARO. Disfrutenlo...

SALUDOS: los integrantes del equipo. SUBIDO POR: Itzel Alejandra.

PROCESO " ENCURTIDO"



Este es el otro procedimiento de conservacion que a mi me toco que es el encurtido , a continuacion le hablare sobre este:

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega
azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

*El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Nota: en unos dias subire un video donde presentare la preparacion de un encurtido
Atentamen: joselyn Castellanos 3 "A"