SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN



La organizacion tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacion entre las distintas fases de elaboracion de la comida y su posterior distribucion o consumo.





La modernizacion de los metodos de trabajo generados por las necesidades de producion en la restauracion colectiva asi como las crecientes exigencias en la materia de higine alimentaria yavances tecnologicos hacen que esta organizacion tradicional esta cambiando por otra mas flexible que se adapte a este cambio de la empresa.


La calidad original y la perfecta conservacion de los alimentos en las distintas fases de producion hasta su consumo final son fundamentales en cualquier tipo de cocina.


En las cocinas industriales se utilizan metodos por conservacion del calor o frio , aunque se a demostrado que el segundo es el mas eficaz y mas utilizado . Otras tecnica utilizadas recientemente como el embasado al vacio o con gases protectores aseguran una mejor y mas duradera conservacion de los alimentos.


Aunque existan varias clasificaciones podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacion: por frio y por calor.


A su vez los diferentes tipos de conservacion se agrupan en dos grandes bloques



  • Sistemas de conservacion que destruyen a los germenes.

  • Sistema de conservacion que impide el crecimiento de los germenes.




Bactericidas
Bacteriostaticos

  • Ebullicion

  • Estirilizacion

  • Pasteurizacion

  • Uperizacion

  • Enlatado

  • Ahumado

  • Adicion de sustancias quimicas


Iradiacion




  • Refrigeracion

  • Congelacion

  • Deshidratacion

  • Adicion de sustancias quimicas




Publicado por: Ana Karen Torres Magaña 3"A"





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